Домашен Кулинар - Рецепти от Българската и Интернационалната кухня - указания за готвене. Практични съвети. Енциклопедия.

Азбука на готвенето

Бланширане:
Бадеми, праскови, кайсии, домати се заливат с вряща вода, след няколко минути се изцеждат и се изплакват със студена вода. След това се обелват лесно.
Брашнена запръжка:
Мазнината се разтопява и в нея се запържва брашното.Горещата запръжка се залива със студена течност и обратно. Кипва се с бъркане.
Белтъци на сняг:
Белтъците се отделят внимателно от жълтьците и добре охладени се разбиват на сняг.
Бързо охлаждане:
Тестени произведения и сварени яйца се заливат със студена или хладка вода непосредствено след сваряването.
Варене:
Продуктите за сваряване трябва да бъдат покрити обилно с течност (вода, бульон). След кипване топлината се намалява, така че ястието да ври бавно.
Грил:
Нарязани на парчета продукти се пекат на висока температура за кратко време, по-големи парчета — при умерена температура по-продължително време. Дървените въглища трябва да са прегорели. Грил-уредите предварително се загрява!.
Желатин:
Смленият желатин се оставя да набъбне около 10 мин в студена вода, след което се разтваря на водни баня с леко разбъркване. В горещи дни да се използува повече желатин (на 1 л течност около 30 г, обикновено 25 г).
Задушаване:
Месото се задушава в собствения сос с малко мазнина и течност. Предпочита се пред варенето, защото се запазват хранителните вещества.
Задушаване на пара:
Зеленчуци или други хранителни продукти се варят на водна пара.
Заливане на запръжка:
Гореща запръжка се залива със студена течност или обратно. Разбива се с телената разбивачка. за да не се образуват бучки.
Запичане:
Уврели ястия се поставят във фурната или на грил да се запекат. Настъргано сирене, галета или парченце масло подобряват вкуса. Могат да се използуват остатъци за приготвяне на аламинути.
Запържване:
Месото, нарязано на парчета, се запържва в гореща мазнина от всички страни.
Застройване:
Жълтъкът се разбърква със студена вода и след това с гореща вода. С непрекъснато бъркане се прибавя към горещата, но не вряща течност.
Избистряне:
Бульон или желирано месо се избистря, като към него се прибавят 1 или 2 леко разбити белтъка. Загрява се и се бърка с телената разбивачка, кипва се и се оставя известно време да отлежи, след което се прецежда през изварена кърпа.
Обезмазняване:
Мазнината от сосове или бульони се отстранява, когато изстинат и мазнината образува твърд пласт. Сосът след това се сгъстява.
Паниране:
Парчета месо, риба или зеленчук се потапят преди пържене или печене в брашно, разбито яйце и галета.
Печене:
Ястията се пекат във фурна на горещ, сух въздух или в гореща мазнина.
Пържене:
Месо, зеленчук, риба, картофи се пържат в гореща мазнина.
Сваряване на тух огън:
Някои ястия (риба, кнедли) могат да се сварят в гореща, но не кипяща вода. Този начин може да се приложи при електрически печки, защото плочата и след изключване излъчва топлина.
Сгъстяване:
Сосовете и супите се сгъстяват с жълтък, задушените зеленчуци се посипват с малко брашно, разбъркват се и се кипват.
Фламбиране:
Ястията се заливат със сгорещен концентриран алкохол, който се запалва.
Шпековане:
Нетлъсто месо се шпекова с парценца студена сланина, като по дължина на мускулните влакна се правят разрези с помощта на специална игла. По-лесно е месото да се обвие със сланина, нарязана на филийки и да се завърже. По този начин не се увреждат мускулните влакна и сокът се запазва.

Нещо повече за

За какво става на въпрос? Тук ще научите в какви количества се съдържат необходимите за човешките подребности витамини, минерали в различните плодове и зеленчуци. Както и нещо интересно за кухненските прибори. Нещата които се случват в кухнята и още интересни статии, които трябва да знаете.

Категории

Кулинарен съвет